最新研究發現，洋芋片、薯條可能因油炸過程產生的「丙烯醯胺」，對人體造成基因傷害，甚至有致癌風險。 (王英豪攝)
台大公衛學院首度經由人體尿液分析證實，炸薯條及洋芋片中的丙烯醯胺會傷害人體基因，進而開啟致癌大門，據相關資料推估，若以60公斤成人，每天吃75公克洋芋類油炸物，約是一整包洋芋片或一小包薯的量，致癌風險將暴增500倍。
台大公衛所職業醫學與工業研究所教授吳表示，丙烯醯胺具有神經及生殖毒性，過去多在動物實驗中發現，台大研究團隊近期利用液相層析儀串聯式質譜儀，對60位受測者的尿液進行分析，結果發現在受測者的尿液中不僅有丙烯醯胺代謝物，同時還有被丙烯醯胺破壞的基因代謝產物，這是國際上第一次利用尿液來證實丙烯醯胺會對人體產生致癌影響。
高溫形成丙烯醯胺致癌
吳指出，研究對這些受測者的飲食並沒有特別限製或調查，顯示民眾日常生活中攝取到丙烯醯胺的情況非常普遍。食物經攝氏120度以上高溫處理，即易產生丙烯醯胺，以薯仔及玉米經油炸後含量最高，其他如泡麵、油條及咖啡也都含有丙烯醯胺。
吳指出，目前食藥署對於國人丙烯醯胺的攝取量及風險，並沒有系統性的評估，希望食藥署能儘早訂定，以作為未來食品中丙烯醯胺含量管制標準。
根據世界衛生組織對於丙烯醯胺的攝取風險，及食藥署曾分析國內油炸洋芋類的丙烯醯胺含量，每公克濃度約0.7至0.8微克，以0.8微克推估，一名60公斤成人若每天吃75公克炸薯條或洋芋片，相較於不吃者，終身罹癌機率將高出500倍。
台大醫院內科臨床副教授蘇大成指出，凡經高溫處理後，看來黃黃又特別香的食物，都含有丙烯醯胺，愛吃這類食物的民眾，平時要多運動、飲食均衡及睡眠充足，才能修補受損的基因，降低罹癌風險。
